Наташа (liniya_jizni) wrote,
Наташа
liniya_jizni

Categories:

Цветущие каперсы.

Я увидела это чудо в Коктебеле, когда шла утром босиком к морю через холм Тепсень. Одни цветы белые, другие нежно-лиловые, очень напоминают орхидеи. Решила сорвать на обратном пути, чтобы спросить у местных, что это за растение. Но цветы завяли, пришлось нарвать бутонов.

 Вечером, вернувшись с набережной, я просто онемела, увидев, что распустилось из невзрачных бутончиков! К сожалению, в моих руках был только телефон, прошу прощения за отвратительное качество.


           

Чтобы представить, какого размера были цветы, обратите внимание на мою руку, держащую стебель с бутоном, в левом верхнем углу. И прибавьте к этому в своем воображении тонкий аромат, напоминающий дорогие восточные духи. Я понесла букет хозяйке дома на опознание и узнала, что это каперсы и что в Коктебеле их издревле собирают и солят.



 А это холм Тепсень ранним утром. Пасутся лошади, оглушительно стрекочут кузнечики... На заднем плане- Карадаг.

На следующее утро притащила домой пригоршню плодов, напоминающих маленькие огурчики, чем до слез рассмешила хозяйку. Оказывается, собирать нужно малюсенькие бутончики, не более сантиметра.



Фото стащила у прекрасного крымского блогера http://aquatek-filips.livejournal.com/


В детстве, в маминой кулинарной книге я видела странные названия: артишоки, анчоусы, каперсы. Звучало таинственно и маняще. Но что это такое - узнала значительно позже. Артишоки увидела в Ялте, на клумбе. А анчоусы оказались обыкновенной азовской хамсой, правда, очень вкусной, если есть ее свежезасоленной.

Но чтобы получить из хамсы анчоус, нужно выдержать ее в соли не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продается. Таким его и добавляют в пиццу, в салаты, в спагетти. Кстати, анчоусы очень хорошо сочетаются с каперсами.



Вкус у каперсов характерный, островатый, немного горчичный, кислый, определяется содержащимися в них изотиоцианатами, как раз и роднящими каперсы с горчицей и хреном. Правда, в отличие от этих последних вкус каперсов куда более деликатный и мягкий, а их уникальный аромат обогатит своими акцентами множество блюд.

Сбор урожая каперсов начинается с поздней весны, и заканчивается в конце лета. Собирают каперсы исключительно вручную. Каждые десять дней снимают урожай с одних и тех же растений, на которых появляются новые свежие бутоны. С одного кустарника в среднем собирают до трех килограммов плодов за сезон. Чтобы каперс стал деликатесом, надо сорванные бутоны подвялить, засолить или замариновать. Характерный вкус каперсы приобретают, после того, как бутоны созревают в рассоле из крупной (морской) соли не меньше 90 дней.



С каперсами делают многочисленные соусы, из них растирают пасту, их подают с сырами, яйцами, к жаренному мясу и рыбе. Применяют каперсы в салатах, супах, закусках. Без каперсов невозможно представить себе любимую в нашей стране солянку, да и популярнейший салат оливье с маслинами и каперсами не только приближается к рецептуре оригинала, но и, надо признать, сильно выигрывает во вкусе.

Люсьен Оливье в XIX в 60-х годах использовал каперсы в качестве украшения в своем знаменитом салате под соусом "Провансаль", именуемом ныне "Оливье". По легенде, сначала мелко порубленный салат лежал на тарелке отдельно от соуса майонез. Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», - якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами.



Салат подавался в ресторане "Эрмитаж", который любил посещать Чехов, тонкий знаток кулинарии, неоднократно воспевавший каперсы в своих произведениях.

Как вам каперсы на вкус? Добавляете его в свои блюда?
Tags: Коктебель, Крым, вкусности, каперсы, это интересно
Subscribe

Buy for 10 tokens
***
...
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →